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—— 中国食品杂志社
通过正交试验研究反应温度、反应物摩尔比以及pH 值对L- 亮氨酸与还原糖组成的Maillard 模型体系形成异戊醛的影响。当反应温度从100℃上升至140℃，异戊醛的产率增加。对葡萄糖或核糖体系，异戊醛产率随还原糖的用量增加而增加。通常弱酸性或弱碱性的条件比中性的条件更有利于异戊醛的形成。在葡萄糖、果糖、木糖和核糖4 种糖中，葡萄糖和果糖体系形成的异戊醛产率更高，而且副产物少。在木糖或核糖大量过量而且温度较高的情况下，主要形成糠醛的副产物。葡萄糖与亮氨酸组成的体系在最佳条件下，得到异戊醛最高产率约为32%；果糖体系形成异戊醛最高产率约21%。
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