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—— 中国食品杂志社
本研究以肉制品超高压加工技术产业化为目标，通过单因素和正交试验，考察4℃冷藏条件下超高压处理和Nisin 对火腿肠菌落总数及色泽的影响。结果表明：随着超高压施压水平的增加和保压时间的延长，火腿肠的亮度L* 值增加，红度a* 值和黄度b* 值下降；Nisin 和超高压的复合处理可获得优于两者中单一处理的抑菌效果；较佳的处理工艺条件为：Nisin 添加浓度0.02%、处理压力400MPa、保压时间10min。可见，超高压与Nisin 的结合，可增强抑菌作用，提高火腿肠的亮度。
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