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—— 中国食品杂志社
通过正交试验确定提取落葵色素的最佳工艺条件，研究色素的溶解性、光谱特性、热稳定性、光稳定性、复原性以及色价等理化性质，并考查pH 值、金属离子和常用食品添加剂对色素的影响。 结果表明，0.01mol/L盐酸溶液为提取剂、提取时间40min、提取温度45℃是落葵色素的最佳提取工艺；落葵色素的水溶性强，复原性好，平均色价为11.39，在60℃以下，pH2～10 稳定性较好，但光照会加速其分解；K+、Na+、Ca2+、Mg2+、Zn2+ 等不影响色素的稳定性，Fe2+、Fe3+ 和Cu2+ 则有影响；落葵色素对NaCl、VC、葡萄糖、苯甲酸钠、柠檬酸和Na2SO3 稳定，对H2O2 不稳定。落葵色素在一定的条件下具有良好的稳定性。
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