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—— 中国食品杂志社
通过发酵罐培养高大毛霉MHC-7，并对腐乳发酵过程中酶活力及化学组分变化规律进行研究。结果表明：MHC-7 在发酵罐扩大培养条件下，最佳发酵时间是30h。蛋白酶、α- 淀粉酶、α- 半乳糖苷酶、谷氨酰胺酶、纤维素酶、脂肪酶、糖化酶和果胶酶活力在豆坯上产酶的峰值时间分别是48、36、48、48、66、36、30 和72h；在腐乳后发酵中除谷氨酰胺酶呈上升趋势，其它几种酶都呈下降趋势，粗蛋白、粗脂肪和还原糖含量随着发酵时间的延长不断下降，氨基态氮、游离脂肪酸和总酸含量不断增加；当达到谷氨酰胺酶≥ 86.3U/g、总酸≥ 1.0%、氨基态氮≥ 0.45%、还原糖≤ 1.1% 及黏度≤ 2 × 105mPa·s 时可以作为为判断腐乳成熟的标准。
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