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—— 中国食品杂志社
利用正交试验极差、方差分析对胡萝卜嗜酸乳杆菌乳酒的制作工艺条件进行优化。在发酵温度37℃条件下其最佳的生产工艺为:发酵时间为4h,接种量为8%(V/V),胡萝卜汁与和鲜牛乳比例为4:6(V/V),白砂糖添加量为9%(W/V),米酒添加量为10%(V/V),可以生产出口感细腻、滑润,酸度适中,凝乳状态良好,有较浓的醇香味,酒精度为0.6%(V/V)左右的胡萝卜嗜酸乳酒。另外,通过实验可以得出40%的胡萝卜汁能加速嗜酸乳杆菌的发酵,3h发酵酸度为92oT,活菌数达109CFU/ml以上。发酵结束后在储藏(4℃以下)过程中,虽然酸度有所增加,但贮藏3d,活菌数在108CFU/ml以上,15d活菌数仍在107CFU/ml以上。
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