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四川腊肉生产过程中理化及微生物特性的研究
来源:食品科学网 阅读量: 103 发表时间: 2017-06-07
作者: 陈美春, 杨勇, 石磊
关键词: 四川腊肉; 理化特性; 微生物特性; 菌相;
摘要:

研究了四川腊肉生产过程中pH值、TBA、过氧化值、酸价、水分活度、水分含量等理化指标以及各种微生物的变化情况。结果表明,四川腊肉最低pH值在5.9左右;在生产过程中TBA值、过氧化值、酸价都呈逐渐上升趋势;最终水分活度在0.7左右,水分含量在20%左右;四川腊肉的优势菌为乳酸菌和葡萄球菌。

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