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浓缩砀山酥梨汁非酶促褐变中氨基酸变化的研究
来源:食品科学网 阅读量: 80 发表时间: 2017-06-07
作者: 杨毅, 谢慧明, 王海翔, 顾亮, 张浩
关键词: 浓缩砀山酥梨清汁; 非酶促褐变; 氨基酸;
摘要:

本实验研究了浓缩砀山酥梨汁贮存中,因非酶促褐变所至总氨基酸和各氨基酸含量的变化。浓缩砀山酥梨汁在5、37和50℃贮存100d,总氨基酸的量分别减少0%、31%和70%,总氨基酸的减少呈指数变化。酥梨汁氨基酸的主要成分为天冬氨酸,37℃和50℃贮存100d时,天冬氨酸含量的减少占总氨基酸减少的67%和73%,脯氨酸的浓度上升。酥梨汁贮存中氨基酸的含量变化与褐变指数(A440)和5-羟甲基糠醛浓度显著相关,pH保持不变,可滴定酸增加。

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