领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为了研究烹饪过程肌原纤维蛋白结构的变化规律，本研究以不同熟度（未加热处理（对照组）、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟、全熟和过熟）的牛背最长肌肌原纤维蛋白为研究对象，分析比较在熟制过程中，烹饪熟度对蛋白聚集特性、氧化程度的影响，并检测蛋白二级结构相对含量的变化。结果表明，烹饪过程明显影响肌原纤维蛋白的聚集行为、氧化特性和结构特性。从对照组到过熟，随着烹饪熟度的增加，肌原纤维蛋白在溶液中的状态逐渐由聚集向解聚转化；蛋白羰基含量逐渐升高，表面疏水性、巯基含量呈现先升高后降低的变化趋势；二酪氨酸荧光强度、内源荧光强度随熟度的变化呈现先升高后降低然后又升高的U型变化趋势；衰减全反射傅里叶变换红外光谱分析结果表明，五分熟是肌原纤维蛋白二级结构相对含量发生变化的拐点，从对照组到五分熟，蛋白β-折叠相对含量降低，α-螺旋相对含量保持稳定，蛋白主要以分子内聚集为主，从五分熟到过熟，β-折叠相对含量逐渐增加，α-螺旋相对含量先升高后降低，蛋白以分子间聚集为主。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析发现，肌球蛋白重链、α-肌动素和肌动蛋白3 种蛋白参与了肌原纤维蛋白的热聚集行为，在熟制过程中，肌球蛋白重链和肌动蛋白灰度总体呈现先升高后降低的变化趋势，α-肌动素的灰度则总体呈现持续增大的变化趋势，具体变化机制有待进一步研究。本研究结果可为西餐牛排煎制工艺优化和品质控制提供理论依据。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
