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鸡腿蘑多酚氧化酶特性研究
来源:食品科学网 阅读量: 112 发表时间: 2017-06-07
作者: 李君兰, 李怡华, 赵秋玲, 刘志芳, 冯九海
关键词: 鸡腿蘑; 多酚氧化酶; 特性; 抑制剂;
摘要:

本文采用分光光度法对鸡腿蘑多酚氧化酶(PPO)的催化特性、最适温度、最适pH值、热稳定性等性质进行研究;同时考察了EDTA-2Na、NaHSO3、抗坏血酸、柠檬酸四种抑制剂对鸡腿蘑多酚氧化酶活力的影响。结果表明:该酶的最适pH为6.0;最适温度为45℃,80℃水浴处理5min,95℃水浴处理90s该酶全部钝化。四种抑制剂对该酶均表现出不同的抑制效果,抑制效果强弱次序为抗坏血酸>柠檬酸>NaHSO3>EDTA-2Na。

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