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—— 中国食品杂志社
探究4 株从传统虾酱中筛选出的动性球菌对低盐鱼露品质的影响。采用水解透明圈的方法，从传统发酵虾酱中筛选并分离出4 株在低温条件（15 ℃）下具有蛋白酶活性的菌株。通过酶活力的测定（40 ℃）进行复筛，其中编号为XJ11的菌株酶活力最高，为（10.07±0.11）U/mL。通过形态学观察和16S rRNA序列比对，鉴定4 株菌均属于动性球菌（Planococcus），分别命名为P. maritimus XJ2、P. plakortidis XJ10、P. dechangensis XJ11和P. rifietoensis XJ12。4 株动性球菌在低温、低盐、碱性的环境中生长良好。动性球菌所产的蛋白酶在40 ℃、pH 9.0时有最高酶活力，并具有一定的耐盐性。将4 株动性球菌作为起始发酵剂（1∶1∶1∶1，3%）应用到低盐鱼露的发酵中，结果表明：添加发酵剂的低盐鱼露氨基酸态氮质量浓度（（1.33±0.08）g/100 mL）极显著高于未添加发酵剂的鱼露（（0.89±0.02）g/100 mL，P＜0.01），并且主要的挥发性风味物质含量也高于对照组，例如醇类、酮类、酸类、酯类和吡嗪。因此，该发酵剂能够提高低盐鱼露的氨基酸态氮含量并有效改善风味。
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