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—— 中国食品杂志社
为了改善鱼糜制品的品质，研究2 mL/100 g大豆油和10 mL/100 g预乳化大豆油（即经乳清分离蛋白或酪蛋白酸钠预乳化的大豆油乳液，其中含2 mL/100 g大豆油）对金线鱼鱼糜凝胶性能、微观结构和感官特性的影响，比较大豆油和大豆油乳液的添加对鱼糜凝胶品质的影响。结果表明，直接添加2 mL/100 g大豆油后金线鱼鱼糜凝胶的白度增加，但凝胶质构特性较差，持水性下降，蒸煮损失率增加（P＜0.05），凝胶基质中油滴分布不均匀，有明显的油滴聚集，其油滴直径主要分布在0.10～0.175 μm，凝胶三维网络结构孔径大，油脂的氧化性显著增加（P＜0.05）；添加10 mL/100 g大豆油乳液后，鱼糜凝胶的白度、持水性和结合水含量增加，蒸煮损失率下降（P＜0.05），且对凝胶质构和油脂氧化性的影响不显著（P＞0.05），凝胶制品的感官品质明显改善，预乳化的细小油滴在凝胶基质中均匀分布，油滴直径小于0.10 μm，凝胶三维网络结构的孔径小，表面比较光滑。因此，经乳蛋白预乳化大豆油可以有效改善金线鱼鱼糜的凝胶性能和风味，为新型鱼糜制品的开发提供了参考。
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