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—— 中国食品杂志社
为探讨阿根廷鱿鱼、北太平洋鱿鱼（以下简称北太鱿鱼）和秘鲁鱿鱼冻藏过程中肌原纤维蛋白功能特性的变化情况。将3 种鱿鱼于－18 ℃冰箱中冻藏，分别于0、15、30、45、60、75、90、105 d和120 d进行取样，分析测定鱿鱼肌肉中肌原纤维蛋白质量浓度、溶解性、浊度、乳化能力、Ca2＋-ATPase活力、起泡性及泡沫稳定性、羰基含量和总巯基含量等。结果表明，与未冻藏（0 d）相比，经冻藏120 d后，阿根廷鱿鱼、北太鱿鱼、秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白浊度、羰基含量明显增加；其中，肌原纤维蛋白浊度分别增加至1.303、0.608和1.177，羰基含量分别增加了8.74、13.95 nmol/mg和4.79 nmol/mg。肌原纤维蛋白质量浓度、溶解性、起泡性、泡沫稳定性、乳化活性指数（emulsification activity index，EAI）、乳化稳定性指数（emulsification stability index，ESI）、Ca2＋-ATPase活力和总巯基含量则明显下降，其中阿根廷鱿鱼肌原纤维蛋白质量浓度、溶解度、Ca2＋-ATPase活力和总巯基含量冻藏120 d后依次下降72.22%、69.68%、93.07%和76.66%。冻藏120 d后，阿根廷鱿鱼、北太鱿鱼和秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白的EAI分别下降了10.09、15.48 m2/g和11.63 m2/g，其ESI下降趋势与EAI下降趋势基本一致。北太鱿鱼肌原纤维蛋白起泡性和泡沫稳定性下降较为明显，冻藏120 d后，分别下降了60.00%和8.89%，下降速率明显高于阿根廷鱿鱼和秘鲁鱿鱼。综上，在低温冻藏过程中，3 种鱿鱼肌肉中肌原纤维蛋白理化特性表现出类似的变化趋势，但不同理化特性下降幅度及速率有所不同。
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