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—— 中国食品杂志社
以早籼稻为原料,利用乳酸菌发酵,探讨纯种微生物发酵对米粉的口感和物性的影响。拉伸实验结果表明:经过发酵处理的米粉凝胶强度、最大破断应变、伸展率/断面收缩率与对照相比分别提高了230.6kPa,39.7%和81.78%;TPA(质地分析)结果表明,发酵处理的米粉硬度由25395g下降到24255g,回复性和弹性增强分别由75.8%和88.1%增加到79.3%和97.2%。感官评定发现发酵米粉比对照样品更筋道、柔韧、有弹性。
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