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—— 中国食品杂志社
利用顶空固相微萃取法，结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术测定黄大茶和锅巴中的呈香物质，揭示黄大茶特征“锅巴香”香气物质基础。结果显示：黄大茶和锅巴中分别鉴定出72 种和45 种挥发性物质，二者共有的香气物质有15 种。其中呈“烘烤香”的5 种吡嗪类物质在黄大茶和锅巴中均被检测到，是黄大茶特征“锅巴香”的关键呈香物质。相对含量测定结果显示2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪和2,6-二乙基吡嗪是黄大茶和锅巴共有的呈“锅巴香”的最关键香气成分。3,5-二乙基-2-甲基吡嗪是黄大茶“锅巴香”形成的关键物质，对锅巴特征香型贡献度小；而3-乙基-2,5-二甲基吡嗪是锅巴“锅巴香”形成的关键物质，对黄大茶特征香型贡献度小。
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