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—— 中国食品杂志社
采用低场-核磁共振技术、顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对秦川牛牛脂烤制过程中水分分布及关键挥发性风味物质进行研究。结果表明：在烤制过程中牛脂L*值明显下降（P＜0.05），a*值、b*值先上升后下降。结合水的相对含量在整个烤制过程中变化不显著（P＞0.05），而不易流动水先上升后下降，自由水整体下降（P＞0.05）。弛豫时间T23和T24逐渐减小（P＜0.05），水分子的自由度逐渐降低，说明此过程中水分子与脂质、蛋白质分子之间的结合更加紧密。电子鼻能对烤牛脂样品进行有效区分，并且电子鼻数据主成分分析结果显示醇类、芳香类、萜类以及有机硫类化合物受烤制时间影响显著。在牛脂样品中共检测出95 种挥发性物质，1-甲氧基-2-丙醇、1-辛烯-3-醇、己醛、乙酸、壬醛、壬酸和乙酰胺含量较高且普遍存在于每个样品中，酮类、杂环类、胺类化合物主要存在于烤制后期。气味活度值（odor activity value，OAV）法鉴定出19 种关键挥发性物质，其中大部分物质OAV在烤制12 min时最大。
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