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—— 中国食品杂志社
用26种红茶、18种蒸青绿茶和9种炒青绿茶、9种乌龙茶、3种后发酵茶以及6个烘焙蒸青绿茶进行了抗色氨酸热解产物(Trp-P-1)和1-硝基芘(1-NP)突变抑制试验,并对抗突变效果按照茶叶类别及影响因素进行比较分析。结果显示所有试验茶样的抗Trp-P-1突变效果均高于抗1-NP突变效果,对Trp-P-1的突变平均抑制率是红茶为84.62%、乌龙茶为56.09%、绿茶为48.34%、6个烘焙蒸青绿茶为64.05%;而对1-NP的突变平均抑制率在18.09%～24.03%,没有显示出不同类别茶叶之间的显著差异;加工制作中温度对茶叶的抗突变效果有较大的影响,170 ℃,10min左右的烘焙后可使茶叶对Trp-P-1突变抑制率提高45.4%～70.2%,对1-NP突变抑制率提高45.08%～108.9%。
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