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茄子盐渍过程中多酚氧化酶活性动态研究
来源:食品科学网 阅读量: 104 发表时间: 2017-06-07
作者: 周洪波, 余华, 何龙海, 袁永成, 邹善智
关键词: 盐渍茄子|PPO活性|动态研究|
摘要:

本文研究了茄子盐渍过程中的PPO活性动态变化规律,以明确茄子盐渍不同阶段盐、水、酸迁移速度与PPO活性的关系。结果表明:在盐渍茄子过程中酸迁移速度对其PPO活性起决定性作用。盐渍第1d较以后盐渍过程更重要,必须采取适宜措施尽可能使盐渍第1d的含酸量、含盐量、含水量发生大幅度变化,从而抑制PPO活性。pH是造成盐渍茄子不同品质的主要原因。

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