领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为研究烤制时间对新疆烤羊腿表层和内层挥发性化合物的影响，采用固相微萃取-气相色谱-质谱技术对烤制时间分别为0.5、1、1.5、2、2.5、3 h的烤羊腿表层和内层的挥发性化合物进行分析。结果表明烤羊腿表层和内层分别检测出64 种和55 种挥发性化合物，主要为烃类、醇类、醛类、杂环类、酮类、酯类和酸类。随着烤制的进行，烤羊腿表层的烃类、醇类、醛类、杂环类、酮类、酯类物质的种类和含量均高于内层。1.5 h是烤羊腿产生挥发性化合物的关键点。通过对已检出的烤羊腿特征挥发性风味物质相对气味活度值进行分析得出2.5 h时烤羊腿中特征挥发性风味物质对烤羊腿表层和内层的贡献最大，其中1-辛烯-3-醇、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、辛醛、己醛对烤羊腿的香气贡献较高。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
