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腌渍蔬菜亚硝酸盐含量及降低措施研究
来源:食品科学网 阅读量: 108 发表时间: 2017-06-07
作者: 刘青梅, 杨性民
关键词: 腌雪里蕻; 腌榨菜; 硝酸盐; 亚硝酸盐; 降低措施;
摘要:

对不同腌渍期的雪菜和榨菜中亚硝酸盐含量进行分析,研究员VC钠及苯甲酸钠对雪菜、榨菜中亚硝酸盐的影响,结果表明:腌20天(半熟时),亚硝酸盐达最高峰,以后逐渐下降。抗氧化剂异VC钠有一定的阻止硝酸盐还原成亚硝酸盐的作用,而苯甲酸钠无此作用。

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