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溶液离子和pH对加热马铃薯抗压强度的影响
来源:食品科学网 阅读量: 107 发表时间: 2017-06-07
作者: 赵玉生, 王云霞
关键词: 离子pH值; 马铃薯; 抗压强度;
摘要:

分别以氯化钙、醋酸钙、氯化钠及其缓冲液加热马铃薯片,并从食品流变学的观点分析了溶液离子存在和pH变化对马铃薯组织结构的影响。实验结果表明,马铃薯加热过程中由于pH下降或钙离子作用,其组织增加和抗压强度将随着加热时间延长而消失。pH下降因素的影响远大于钙离子的存在。

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