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老酵面团对碱工艺最佳pH值的研究
来源:食品科学网 阅读量: 152 发表时间: 2017-06-07
作者: 毛羽扬, 朱在勤, 纪有华, 张文涛, 徐传骏
关键词: 面团发酵; 对碱; pH值;
摘要:

用老酵来发酵的面团其制品口感好,风味好。由于发酵过程产生有机酸需对碱中和,如何控制对碱量,达到最佳风味效果,历来为面点工艺上的一个难点。研究证明,发酵面团对碱后立即制作,其面团的pH值在6.15~6.20区域内,制成品的效果很好。发酵面团对碱再醒发25min后,其面团的pH值在6.12~6.15区域内,这时制成品的效果更好。

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