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—— 中国食品杂志社
Pseudomonoas,Erwinia和Xanthomnoas属的种或变种细菌产生细菌冰核，在-2～-5℃有冰核活性，能使水冻结。这一特性使得这些微生物在食品冷冻（冰核为限制步骤）中非常有用。在国外，冰核活性（INA）细菌及其胞外冰核应用于食品冷冻浓缩、冷冻干燥和改善食品的冷冻质地（freeze texturing）中已有一些报道，国内尚未见同类报道。我们与华南农业大学食品科学系合作进行了初步的冰核细菌在食品冷冻加工中的应用研究。本文结合我们的初步结果就冰核细菌及其在食品冷冻加工中应用作一综述，并展望该技术未来的发展趋势。1 冰核活性细菌一般地，一小滴纯水能过冷却到-39℃而不结冰[1]，甚
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