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漂烫和冻结对马铃薯细胞结构和质地特性影响的实验研究
来源:食品科学网 阅读量: 150 发表时间: 2017-06-07
作者: 晏绍庆, 刘宝林, 华泽钊, 彭海柱, 缪松, 周培根
关键词: 马铃薯; 漂烫; 冻结; 细胞结构;
摘要:

质地特性是评估冻制果蔬质量优劣的重要指标。研究了漂烫和冻结对马铃薯片质地特性的影响,发现低温短时间漂烫(65℃,3min)对马铃薯质地影响较小;速冻或慢冻都会大幅度地降低马铃薯的质地特性,速冻比慢冻好;马铃薯的质地特性与加工过程中细胞受损情况有一定关系。

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