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—— 中国食品杂志社
蒸汽是厨房中主要能源介质之一，厨房中的蒸汽使用主要有烹饪设备、洗消毒设备，以及水的加热。此外，还作为冬季采暖和夏季空调（吸热式冷冻机）的热动力源。 从总体上讲，中心厨房，蒸汽的使用量大，多采取集中（蒸汽锅炉产汽）供汽方式：一般连锁营业店，因地域、楼层内、外部条件以及给蒸汽的量、时间等因素。多采取分散供汽（工艺设备本身产汽，或小型燃气、燃油炉产汽）方式。一、蒸汽使用量 蒸汽的使用量随配置的、设备、设施与要求不同而异。供餐数量与供汽的关系如表１所示。二、蒸汽压力与温度 厨房内使用的蒸汽压力，随设备的品种、各设备厂家的设计要求不同而异。一般来说厨房的耗汽设备的使用压力（出口动压力）在０．８～４ｋｇ
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