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—— 中国食品杂志社
为了改善烤羊肉的风味、色泽、嫩度等食用品质，减少杂环胺（heterocyclic amines，HAs）的形成，本实验以羊肉为对象，研究了不同新疆传统腌制料（红辣椒（H）、洋葱（Y）、孜然（Z）、蛋清（Q））对烤羊肉水分质量分数、持水力、色泽、嫩度、质构特性及HAs含量的影响。结果表明：不同的腌制料对烤羊肉的食用品质有不同影响，与其他各组相比，Y组的水分质量分数最低（P＜0.05），且烤制损失率最高（P＜0.05）；Z组和两个混合组（HZY和HZYQ）的烤羊肉具有更好的持水能力，其烤制损失率显著低于其他各组（P＜0.05）；除HZY组外，其他各组的亮度（L*）均显著高于对照组（P＜0.05）；除Q组外，其他腌制料烤前处理均能够显著改善烤羊肉的黄度（b*），赋予烤肉更好的焦黄色；H组、Q组、HZY组和HZYQ组的剪切力均显著低于不添加任何腌制料的对照组（P＜0.05），能够显著改善烤羊肉的嫩度；相对而言，Q组、HZY组和HZYQ组具有更优的质构特性；不同腌制料均能够显著降低烤羊肉饼中2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉、2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶和2-氨基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚的生成量（P＜0.05），相对而言，洋葱是最为有效的HAs抑制剂，其对总HAs的抑制率最高（53.71%）。本研究为新疆传统腌制羊肉方法的进一步推广应用提供了理论依据。
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