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—— 中国食品杂志社
以6 种不同方式处理的糟姜为材料，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术与电子鼻技术测定产品的风味成分和特征，并对结果进行主成分和聚类分析，从而多维度综合分析不同处理对糟姜风味保真效果。结果表明：顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测出117 种挥发性风味物质，主要物质类别为烷烃类（74 种），其次分别为醇类（20 种）、羰基化合物（7 种）、酯类（7 种）、酸类（3 种）、酚类（2 种）、芳香族化合物（4 种），热处理将导致其挥发性成分萜烯醇、羰基化合物和芳香族化合物种类变化，使产品风味远离传统产品的本真。在防腐剂组处理中以0.1%山梨酸钾保藏方法对糟姜风味的保真效果最好。
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