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—— 中国食品杂志社
目的：利用高通量测序技术分析传统和back-slopping自然发酵对麦麸中微生物群落结构组成的影响，为探究发酵麦麸微生物多样性与麦麸品质变化之间的关系提供依据。方法：通过传统自然发酵和7 d连续back-slopping法共获得4 组自然发酵麦麸样品（1#、3#、5#和7#）。结果：4 个发酵麦麸样品中，真菌的Shannon指数整体高于细菌，说明麦麸发酵过程中真菌多样性远高于细菌，而Chao1指数远低于细菌，说明发酵麦麸中真菌丰度远低于细菌。对麦麸进行菌群群落结构分析表明，在门水平上，细菌以变形菌门（Proteobacteria）和厚壁菌门（Firmicutes）为主；真菌以子囊菌门（Ascomycota）为主。在属水平上，细菌优势菌属为乳酸杆菌属（Lactobacillus）和片球菌属（Pediococcus）；真菌优势菌属为曲霉属（Aspergillus）和链格孢属（Alternaria）。主成分分析发现，3#、5#和7#发酵麦麸的细菌菌群组成相似，而1#发酵麦麸的菌群组成与其他3 个样品有所不同。细菌和真菌的热图多样性分析表明，在麦麸发酵前期细菌以克罗诺菌属（Cronobacter）、泛菌属（Pantoea）、肠杆菌属（Enterobacter）和梭菌属（Clostridium）为主，发酵后期以Lactobacillus和Pediococcus为主，整个发酵过程中真菌都以Aspergillus和Alternaria为主。结论：不同发酵方式和发酵批次对微生物群落结构和多样性有明显的影响；发酵一定程度上促进有益菌的增加，抑制致病菌的生长繁殖。
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