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甘薯淀粉磷酸单酯的性能及对蛋糕品质影响的研究
来源:食品科学网 阅读量: 114 发表时间: 2017-06-07
作者: 吴卫国, 杨泌泉, 田梅
关键词: 甘薯淀粉; 酯化; 蛋糕;
摘要:

对甘薯淀粉磷酸单酯的特性研究表明:甘薯淀粉经酯化后,粘度、持水性、持气泡性和糊的透明度都增大,糊化温度降低,冻融稳定性明显增强。将甘薯淀粉磷酸单酯应用于蛋糕生产中,可明显地改善蛋糕的品质。

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