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—— 中国食品杂志社
分析3 种自然发酵的水果酵素优势菌群与有机酸变化规律。高效液相色谱法测定有机酸含量变化，聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis，PCR-DGGE）分析菌群变化，并将两部分结果运用冗余分析（redundancy analysis，RDA）方法进行变化规律分析，发现发酵过程中细菌多样性指数呈先减小后增大的趋势。乳酸、柠檬酸、苹果酸和草酸在发酵过程中是水果酵素的主要有机酸。PCR-DGGE共检测出19 条特异性条带，包括7 株乳酸菌，2 株肠杆菌，1 株肠球菌，2 株假单胞菌，以及3 株不可培养微生物等。RDA表明对柠檬酸生成贡献率较大的菌株分别为Lactobacillus plantarum＞uncultured Brevundimonas sp.＞Enterobacter xiangfangensis＞uncultured Lactococcus sp.，对乳酸生成贡献率较大的菌株分别为L. plantarum＞Lactococcus lactis subsp.＞E. xiangfangensis＞L. lactis subsp.＞uncultured Lactococcus sp.。
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