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—— 中国食品杂志社
为研究高氧气调包装对宰后牛肉品质的影响，选取4 头‘西门塔尔’黄牛为实验材料，选取宰后排酸24 h后的半膜肌分别进行高氧气调包装（体积分数80% O2＋体积分数20% CO2）和真空包装后于4 ℃冰箱冷藏成熟，在0、4、7 d和10 d分别取样测定嫩度、色泽、蛋白溶解度、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值和肌钙蛋白-T降解率，并用激光共聚焦显微镜观察蛋白羰基在肌细胞中的分布。结果表明：样品在宰后成熟过程中，与相对于真空包装相比，高氧气调包装的牛肉嫩度、成熟7 d后的肌浆蛋白溶解度和总蛋白溶解度显著降低（P＜0.05），TBARS值显著增加（P＜0.05），蛋白羰基荧光信号明显增强，且荧光信号随着成熟时间的延长从细胞外向细胞内渗透，肌钙蛋白-T降解率也显著降低（P＜0.05），但能保持较高的表面红度（P＜0.05）。综上，高氧气调包装显著增加了蛋白质和脂肪的氧化水平，从而抑制了钙蛋白酶（µ-钙激活酶）对肌钙蛋白-T的降解，最终降低了牛肉的嫩度。
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