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—— 中国食品杂志社
大蒜是具有特殊风味的调味品，它的疗效和保健作用也受到广泛认可。因此大蒜将成为人们日常生活中不可缺少的食品。我国大蒜种植面积广，产量大，但鲜蒜易霉烂，不耐贮藏，大蒜的深加工也是亟待解决的问题。大蒜蓉（酱）具有食用方便、耐保藏和易加工的特点，很受人们喜爱。但若加工方法不当，则在制作和保藏过程中将产生不愉快的蒜臭味。而目前尚没有理想的脱臭方法。事实上，蒜臭味是由蒜素经酶促氧化后产生的硫化二丙烯、二硫化二丙烯、三硫化二丙烯等多种含硫化合物所形成的。我们采用先灭酶的方法生产了无臭大蒜蓉，经品尝均感满意。现将其生产方法介绍如下。
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