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大蒜脱臭和无臭蒜汁的研究
来源:食品科学网 阅读量: 123 发表时间: 2017-06-07
作者: 孙君社, 郑晖, 周洋, 高孔荣
关键词: 太蒜; 脱臭; 蒜汁; 蒜酶; 蒜氨酸; SOD;
摘要:

用抑制蒜酶的溶液浸泡脱奥法可较大程度保护大蒜中蒜素和SOD等有效成分。其最佳工艺条件为:0.1%半胱氨酸,0.1%CuSO_4和2.5%NaCl,pH4.5(柠檬酸)低温(3℃)浸泡蒜头80h左右。浸后的大蒜磨浆、过滤得到无臭蒜汁,滤渣干燥得大蒜粉。本法脱臭简单、价廉,且能有效地减少蒜氨酸和SOD等有效成分的损失。

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