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—— 中国食品杂志社
将没食子酸（0、10、50、100、200 μmol/g）添加到肌原纤维蛋白中，测定蛋白质的巯基含量、表面疏水性、溶解度、凝胶强度和保水性、流变特性，并对凝胶的微观结构进行观察，研究没食子酸诱导的肌原纤维蛋白巯基和表面疏水性变化对蛋白凝胶特性的影响。结果表明：添加没食子酸使肌原纤维蛋白的巯基含量显著降低（P＜0.05），但不同添加量之间差异不显著（P＞0.05）；没食子酸使表面疏水性显著增加（P＜0.05）；没食子酸添加量为50、100、200 μmol/g时，溶解度显著增加（P＜0.05）；没食子酸添加量为10 μmol/g时，凝胶强度和保水性与对照相比无显著差异（P＞0.05），流变曲线与对照相似，当添加量增加至50、100、200 μmol/g时，凝胶强度与保水性显著降低（P＜0.05），流变曲线趋于平坦；微观结构显示没食子酸添加量增大，凝胶网络结构逐渐松散，孔隙变大。因此，低添加量没食子酸（10 μmol/g）对蛋白凝胶特性无不利影响，而中、高添加量没食子酸（50、100、200 μmol/g）可能通过促使蛋白质发生疏水性聚集或生成巯基-醌加成物而削弱蛋白凝胶化程度，降低蛋白凝胶强度与持水能力。
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