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—— 中国食品杂志社
乳化剂是将两种不混溶的液体（油和水）混合（分散）以形成均匀分散体（乳液）的物质。乳化剂通常为双亲分子，能在两种不相溶的液体界面上形成单分子层，并降低其界面张力。乳化剂的添加可以促进乳液的形成以及提高乳液的稳定性和功能性。乳化剂按其来源可分为天然乳化剂和合成乳化剂，考虑到合成乳化剂的安全性及单一天然乳化剂的有限稳定作用，将两种或两种以上的乳化剂进行有针对性的复合，所得复合乳化剂要比单一乳化剂有更好的功能性。本文综述了单一乳化剂及复合乳化剂稳定乳液的机理，复合乳化剂的乳化作用是通过改变油滴之间的作用力及复合乳化剂竞争吸附来实现的，此外进一步介绍了蛋白质-多糖复合乳化剂的结合方式及机理。本文可为乳化剂及复合乳化剂在乳液中的应用提供理论参考。
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