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改善双蛋白发酵酸凝乳风味、质构的研究
来源:食品科学网 阅读量: 114 发表时间: 2017-06-07
作者: JIANG Jia-Xin, ZHU Shang-Wu, ZHOU Yan, CHEN Bai-Qing
关键词:
摘要:

探讨了蔗糖脂肪酸酯、β-环糊精、果胶、海藻酸钠对双蛋白发酵酸凝乳风味与质构的影响。通过预备实验和3因子3水平的正交实验得到了最优工艺条件;初步确认在双蛋白混合乳浊液中,由于添加蔗糖脂肪酸酯而使蛋白质的等电点发生漂移。

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