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烘房湿度与杏脯褐变的相关性探讨
来源:食品科学网 阅读量: 91 发表时间: 2017-06-07
作者: 尹立富, 刘万敏
关键词: 杏脯; 果脯; 湿度;
摘要:

用传统方法生产果脯,大多采用熏硫的方法,来保持水果原有的色泽,这常造成残留硫过高而影响成品的价值。经研究,烘房的湿度控制在40%左右,可明显地抑制褐变反应,原因是在此条件下,缩短了烘制时间,从而较显著地减除了褐变反应进行的条件。这就使得实现果脯的低糖低硫成为可能。

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