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—— 中国食品杂志社
为对豆汁的滋味和风味特征进行量化分析，以从北京市场采集的10 种豆汁作为代表，对豆汁的主体风味特征、滋味特征、游离氨基酸组分、氨基酸组分和挥发性有机物组分进行分析。豆汁产品均具有各自的主体风味特征和滋味特征，且部分样品之间具有较高的相似度；加热会导致总氨基酸含量下降，但会促使游离氨基酸含量和呈愉悦滋味游离氨基酸含量的上升，生豆汁中呈愉悦滋味氨基酸总含量高于熟豆汁；豆汁中共检出223 种挥发性有机物，醇类和酮类成分含量较高。
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