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—— 中国食品杂志社
采用溶剂辅助风味蒸发法和固相微萃取法，结合气相色谱-质谱联用与电子鼻判别技术，对3 种不同成熟时间的切达奶酪中挥发性风味成分进行鉴定及判别分析。结果表明：3 种不同成熟时间的切达奶酪样品中共检测出78 种化合物，脂肪酸类13 种、酯类9 种、内酯类8 种、酮类9 种、醇类5 种、醛类12 种、芳香及杂环类19 种、含硫化合物3 种。对3 种奶酪风味组分主成分分析结果表明，淡味切达奶酪中主要挥发性化合物是脂肪酸类、甲基酮及杂环类；中味切达奶酪中主要挥发性物质有脂肪酸类、甲基酮及内酯类；浓味切达奶酪主要挥发性物质有脂肪酸类、酯类、甲基酮及内酯类；并且这3 种不同成熟度的切达奶酪在电子鼻上也可以得到很好的区分。
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