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—— 中国食品杂志社
利用氨基酸分析仪、动态顶空制样-热脱附-气相色谱-质谱联用技术以及电子鼻系统，对不同杀菌温度（原料肉、未杀菌样品、90 ℃杀菌样品、105 ℃杀菌样品、121 ℃杀菌样品）的羊蝎子样品中游离氨基酸含量及挥发性风味物质进行检测分析。结果表明：5 组样品中分别检测出游离氨基酸17、16、16、16、16 种，对于不同杀菌温度的样品，105 ℃杀菌样品中总游离氨基酸和必需氨基酸的含量均为最高，且天冬氨酸和谷氨酸含量均显著（P＜0.05）高于其他杀菌温度的样品，对羊蝎子的整体滋味具有重要贡献。分别检测出挥发性风味物质30、40、46、45 种和47 种，其中未杀菌样品中含量最高，杀菌后均有所减少，105 ℃杀菌样品中挥发性风味物质总量显著高于90 ℃和121 ℃杀菌样品（P＜0.05），各类化合物含量以及气味活度值大于1的物质种类也相对较高。通过电子鼻可以良好区分不同杀菌温度的羊蝎子样品。结合感官评价结果，105 ℃杀菌样品的风味最好，与未杀菌样品风味最为接近，为羊蝎子的工业化生产提供支持。
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