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大豆脂肪氧合酶、胰蛋白酶抑制因子的热失活及其与蛋白质溶解度的关系
来源:食品科学网 阅读量: 112 发表时间: 2017-06-07
作者: 葛世军, 王璋, 向瑞春, 汤逢
关键词: 胰蛋白酶抑制因子; 蛋白质溶解度; 脂肪氧合酶; 大豆脂肪; 热失活; 溶出速度; 热处理条件; 热处理温度; 存活性; 豆粉;
摘要:

本文研究了热处理条件(温度,时间)对脂肪氧合酶,胰蛋白酶抑制因子活性的影响,以及对蛋白质溶解度的影响。实验结果表明:脂肪氧合酶对热处理较敏感,当温度大于80℃时,即很快丧失活性,但胰蛋白酶抑制因子对热处理则较稳定、不易丧失活性。当温度为80℃时,蛋白质溶出速度最大,大于80℃,由于蛋自质变性较为明显,溶出速度反而降低。

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