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玉米淀粉凝胶化动力学
来源:食品科学网 阅读量: 98 发表时间: 2017-06-07
作者: 舒能海
关键词: 玉米淀粉凝胶; 凝胶化过程; 团粒; 加热速度; 峰温; 吸热峰; 水的质量; 动力学参数; 指数前因子; 活化能;
摘要:

用动态DSC方法测定了玉米淀粉凝胶化的动力学参数。实验是在王米淀粉与水的质量比为1:1条件下进行的.并且用实验证实了吸热峰温与淀粉和水的质量比无影响。在温度低于68.1℃时,得出一个凝胶化速度与温度的关系,求得了相应的活化能指数前因子;在温度高于68.1℃时,得出了另一个凝胶化速度与温度的关系,得到了相应的活化能及指数前因子。作者认为,王米淀粉凝胶化过程中,淀粉团粒的非晶相区凝胶化时,对晶相区的凝胶化有促进作用。是一个“半协同”过程。

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