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—— 中国食品杂志社
本实验研究了真空协同大豆分离蛋白复合冷冻保护剂对速冻饺子馅水分分布、可冻结水含量及微观结构的影响。结果表明：真空协同大豆分离蛋白复合冷冻保护剂处理60 min对冻藏中肉馅的各项指标改善效果最优，冻藏90 d时，其解冻损失率、硫代巴比妥酸反应物值比未添加大豆分离蛋白复合冷冻保护剂组（对照组）分别降低了61.3%、85.8%，比仅添加大豆分离蛋白复合冷冻保护剂（未处理组）分别降低了39.3%、3.3%；肉馅的硬度、弹性、咀嚼性和黏聚性明显提高；弱结合水相对含量比对照组增加了16.1%，比未处理组增加了2.4%；肉馅的冰晶变小，大部分冰晶长度小于10 μm，减弱了冻藏过程对饺子肉馅组织结构的破坏。真空协同大豆分离蛋白复合冷冻保护剂处理提高了速冻饺子馅的持水性能和质构特性，延缓了脂肪氧化进程，且减轻了冻藏对速冻饺子馅组织结构的破坏程度，提高了速冻饺子馅的品质。
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