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影响速制面包品质的一些因素
来源:食品科学网 阅读量: 98 发表时间: 2017-06-07
作者: 徐淑英, 麦克
关键词: 速制; 伸展率; 面包品质; 发酵时间; 面包屑; 酵母; 氧化剂; 面包体积; 面团流变特性; 酪氨酸酶;
摘要:

在面包速制工艺中,面团的流变性能是个重要因素,而测定面团的伸展率(宽/高)即可反映出面因流变性能的优劣,伸展率低就表示面团具有较好的弹性、较小的粘滞性,烘烤后面包的体积同样也是考核面团质量的一个因素。本文主要涉及各种添加剂、工艺因素对上述两个性能的影响。

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