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影响菜肴勾芡的主要因素
来源:食品科学网 阅读量: 109 发表时间: 2017-06-07
作者: 毛羽杨
关键词: 主要因素; 淀粉; 温度; 油量; 原理; 马铃薯淀粉; 淀粉颗粒; 普通玉米淀粉; 糊化温度; 淀粉糊化;
摘要:

勾茨对莱肴的色、香、昧、形起着一种独特的作用。勾茨的主要实质是利用淀粉在制作菜肴时受热糊化的原理。影响菜肴勾茨的因素有多种。本文就其四个主要影素(温度、淀粉的选择、菜肴的油量、翻拌和推摇的作用)进行理论上的讨论。

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