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—— 中国食品杂志社
干燥是绿茶香气品质形成的关键工序。为探明干燥技术对绿茶栗香形成的影响，本实验采用红外辅助顶空固相微萃取技术与气相色谱-质谱技术对香气组分进行分析，结合感官审评、化学成分和多元统计分析技术研究隧道式红外辐射、箱式热风对流、链板式热风对流、斗式热风对流、振动理条式传导、滚筒辉干式传导6 种干燥方式对绿茶栗香形成的影响。结果表明：基于感官品质比较，箱式热风对流方式干燥的茶样栗香最为浓郁，香气得分显著高于其他方式3～5 分，总体品质也较佳，评分达90 分以上；基于工艺过程比较，干燥前后茶样的香气具有明显的区域分布特征（模型拟合参数R2X＝0.822、R2Y＝0.982，预测优度Q2＝0.856），印证了干燥工艺对栗香形成的重要影响；基于不同干燥方式比较，发现对流和传导的传热方式比辐射更易产生栗香。研究结果不仅能为栗香绿茶的生产和加工提供一定的技术指导，也能为栗香绿茶的干燥工艺提供相应的理论支撑。
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