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有关蛋白质水解产物苦味的探讨
来源:食品科学网 阅读量: 109 发表时间: 2017-06-07
作者: 杨宝国, 刘守春
关键词: 蛋白质水解产物; 苦味物质; 氨基酸组成; 大豆蛋白质; 味蕾; 分子量; 低分子肽; 苦涩味; 苯; 亮氨酸;
摘要:

以往对苦味物质的研究,因意义不大,进展迟缓,直到本世纪中叶,由于食品和医药工业的发展,逐渐认识到调味的重要性,从而受到食品化学家的重视,三十年来,数以百计的苦味物质相继被分离,鉴别与合成。苦味物质的代表--盐酸奎宁--分子结构最先得到阐明。目前,大约有百余种苦味

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