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—— 中国食品杂志社
本研究主要通过测定再制稀奶油的粒径、界面蛋白含量、黏度、微流变性质分析胶束酪蛋白浓缩粉（micelle casein concentrate，MCC）、酪蛋白酸钙（calcium caseinate，CaC）粉及工艺（灭菌、二次均质）对再制稀奶油稳定性的影响。结果表明：蛋白添加量为1.0%（质量分数，后同）和2.0%时，MCC再制稀奶油的失稳系数分别为0.396±0.011、0.032±0.001，说明稳定性随蛋白添加量的增加而提高，而CaC再制稀奶油稳定性的变化规律与之相反。灭菌后，MCC再制稀奶油脂肪球粒径D3,2、界面蛋白含量及黏度显著增加（P＜0.05），均方根位移（mean square displacement，MSD）明显降低，CaC再制稀奶油与MCC再制稀奶油的变化明显不同，除界面蛋白含量由3.9～5.5 mg/m2增至5.2～7.0 mg/m2外，粒径D3,2、黏度及MSD（2.0% CaC再制稀奶油除外）无明显变化。二次均质后，MCC再制稀奶油脂肪球粒径D3,2、界面蛋白含量及黏度显著下降（P＜0.05），MSD明显增加，而CaC再制稀奶油样品中除1.0% CaC再制稀奶油粒径D3,2由（2.80±0.10）μm下降至（2.06±0.11）μm外，其他理化性质变化不明显。虽然MCC乳化能力较CaC低，但其在添加量2.0%时制备的稀奶油稳定性最好。工艺会导致再制稀奶油（尤其是MCC再制稀奶油）理化性质间平衡的改变，再制稀奶油的稳定性也随之改变。
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