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—— 中国食品杂志社
采用气相色谱-嗅闻-质谱联用技术，对5 种单一原料酿造的白酒进行香气活性物质研究。结果表明：高粱酒、小麦酒、大米酒、糯米酒和玉米酒中的香气活性物质分别为22、23、20、18、21 种，主要包括酯类、醛类和醇类，贡献香气程度较大的物质是乙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、2-正戊基呋喃、己酸乙酯、辛酸乙酯；其中高粱酒有9 种物质的香气贡献较大（嗅闻强度≥4），小麦酒、大米酒和玉米酒分别有7 种，糯米酒有5 种；小麦酒鉴定出的挥发性成分和香气活性物质数量较其他酒多，高粱酒中香气强度大的物质较其他酒多，而糯米酒均为最少；通过感官评价分析，发现高粱酒以酯香、整体协调风格评价最高，小麦酒以酯香为主，玉米酒以原料香和醇香为主，大米酒和糯米酒则以爽净感为主。
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