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肉制品加工技术经验交流(之六)--酱卤制品(二)
来源：食品科学网 阅读量: 151 发表时间: 2017-06-07
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作者: 苏春山, 王银龙, 闽连吉, 杨耀寰, 贝幼强, 魏春耕, 章士佼
关键词: 酱汁； 原料； 酱卤制品； 黄酒； 加工方法； 肉制品加工； 技术经验； 糟卤； 红米； 成品；
摘要:

六、酱汁制品(一)苏州酱汁肉。酱汁肉是江苏苏州名产,以色泽鲜艳,酥润可口而著称。每年清明节前上市,夏至落市,是季节性产品。1．原料。选用新鲜有弹性的细皮白肉猪的方肉为原料。皮厚膘薄或膘过厚的肉都不适用,每块方肉以7~10市斤最为适宜。将方肉横竖切成四厘米见方的小方块,即为酱汁肉的胚料。一市斤方肉一般切成

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