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牲畜死后肌肉组织的生物化学、物理化学和物理变化
来源:食品科学网 阅读量: 100 发表时间: 2017-06-07
作者: 王英若
关键词: 汁液流失; 冷收缩; PSE肉; 牛肉; 物理变化; 肌肉组织; 糖酵解; 保水能力; 直前; 物理化学;
摘要:

一、死后僵直刚宰的哺乳动物、家禽和鱼的肌肉是松弛的、柔软的和可伸展的。但是经过很短时间后肌肉即会变得僵硬和收缩,肉的咀嚼感变得比较硬并缺乏汁液,失去肉的风味,煮沸的肉汤也显得混浊。

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